Curso Online de Manipulador de Alimentos 2024

La mayoría de los casos de intoxicaciones alimentarias son en realidad toxiinfecciones alimentarias, provocadas por bacterias patógenas, virus, priones o parásitos, y/o sus productos metabólicos.

Estas contaminaciones suelen surgir por manipulaciones, preparación o conservación inadecuadas de los alimentos. Unas buenas prácticas higiénicas antes, durante y tras la preparación de los alimentos pueden reducir las posibilidades de sufrir una intoxicación.

Tres Causas comunes de Intoxicación Bacteriana:

• Higiene incorrecta
• Incorrecta cadena del frío
• Incorrecto uso del calor

Las Principales Intoxicaciones Alimentarias:

1. Intoxicación por enterobacterias estafilocócicas
2. Intoxicación por enterotoxinas de bacillus cereus
3. Intoxicación por salmonelosis
4. Intoxicación por escherichia coli

¿Qué alimentos son más peligrosos?

Todos los alimentos pueden ser susceptibles a la contaminación, aun así, hay algunos que, por su naturaleza, tienen mayor facilidad para contaminarse. Debemos tener mayor consideración con los siguientes alimentos para extremar la precaución en su manipulación y almacenamiento.

¿Cómo se contaminan los alimentos?

• Una mala conservación de los alimentos.
• Al toser o estornudar encima de los alimentos.
• Alimentos crudos que siempre están contaminados (verduras con tierra).
• Por las manos que no han estado en contacto con alimentos contaminados.

La multiplicación de las bacterias depende tanto de los factores típicos del alimento, como de los del lugar de almacenamiento. Si tenemos controlado este crecimiento estaremos evitando infecciones e intoxicaciones.

Factores más importantes a tener en cuenta:

• Temperatura
• Tiempo
• Humedad
• Acidez

• Comunicarlo a la autoridad sanitaria competente.
• Tratar de recordar y anotar la relación de menús y alimentos consumidos por el grupo de personas afectadas, así como la fecha y el lugar donde se adquirió.
• Conservar aislados y refrigerados el resto de alimentos.
• Colaborar con el personal sanitario.

Qué se debe hacer:

• Lavar bien los vegetales ante su consumo en crudo.
• Descongelación correcta, siempre a temperatura de refrigeración.
• Separar los alimentos crudos y cocidos.
• Todos los productos elaborados con huevo crudo que se consuman deben garantizar el haber alcanzado los 75ºC en el centro del alimento.
• Los desperdicios generados deben eliminarse inmediatamente.
• El mantenimiento en caliente de los alimentos que van a servirse deben permanecer a una temperatura superior a 65ºC. y no más de dos horas.
• Lavar adecuadamente los utensilios de cocinar después de cada uso.

Qué no se debe hacer:

• Descartar la leche no esterilizada y sus derivados.
• No utilizar los utensilios de cocina empleados para cortar carnes o pescados, ni vegetales en crudo, sin lavarlos antes.

“Urgencia es toda aquella condición que, en opinión del paciente, su familia, o quien quiera que asuma la demanda, requiere una atención inmediata.”

“La emergencia sanitaria conlleva el deber de actuar rápidamente, suministrando cuidados inmediatos.”

Objetivos:

• Asegurar el mantenimiento de las constantes vitales.
• No agravar el estado general de la víctima, o las lesiones que pueda presentar.
• Asegurar su estabilización y evacuación a un centro sanitario.

Los cuatro pasos en primeros auxilios:

1. PROTEGER
2. EVALUAR
3. ALERTAR
4. SOCORRER

Recepción de los alimentos:

• Hacer el traslado de los alimentos lo más rápido posible para no romper la cadena de frío.
• Comprobar que los proveedores disponen de autorización sanitaria vigente.
• Comprobar que durante el tiempo que nos han suministrado los productos han sido acordes a lo pedido.
• Comprobar que los productos que nos suministran tengan las características organolépticas y de frescura adecuadas.
• Que los productos envasados vengan correctamente etiquetados, con la información completa del tipo de producto que se trate, ingredientes, identificación de su origen, fecha de caducidad, lote y temperatura de conservación.
• Los vehículos que transporten los productos que se reciben se usarán exclusivamente para el transporte alimentario.
• Comprobar que los alimentos estén correctamente protegidos y estibados durante el transporte, y los envases que contienen los alimentos se recibirán en buen estado y sin roturas.
• El vehículo presentará unas condiciones de limpieza adecuada.

Almacenamiento:

Una vez comprobamos que la recepción de los productos llega en perfecto estado debemos almacenarlos según su condición:

• Conservación en frío.
• Conservación a temperatura ambiente.

Envasado:

El envasado es un método para conservar los alimentos, consistente en proteger los alimentos de posibles microorganismos externos.
Debemos proteger los alimentos de: la luz, polvo, suciedad y golpes, además de los insectos, bacterias, virus, etc. Se debe controlar al máximo la limpieza durante el proceso de envasado.

Etiquetado:

El Etiquetado de alimentos es el principal medio de comunicación entre los productores de alimentos y los consumidores finales, siendo la etiqueta la información obligatoria sobre el alimento. Todos los productos tienen la obligación de estar etiquetados o adjuntar la información con documentación adicional.

Tanto los locales, utensilios y personal destinados a productos alimenticios, es muy importante que se mantengan limpios y en perfecto estado, ya que de este conjunto dependerá la salud de la gente que consuma los alimentos.

Es muy importante que las instalaciones estén limpias y desinfectadas, sobre todo la parte donde se vaya a manipular los alimentos, ya que es imprescindible evitar la contaminación de los alimentos por microorganismos y las posibles plagas.

Nunca se debe limpiar cerca de los alimentos que se están manipulando o se vayan a manipular, para evitar que los productos químicos que se están utilizando en la limpieza puedan entrar en contacto con los alimentos.

Siempre hay que eliminar los restos de residuos, con agua caliente y detergente (los productos de limpieza deben ser acorde con la zona específica a limpiar).

La desinfección debe realizarse después de limpiar, para eliminar o disminuir en gran medida los microorganismos que pueda haber, hasta que no haya riesgo de contaminación para los alimentos.
1. En el área de cocina debe haber un fregadero para el lavado de ollas, sartenes y todo el menaje utilizado en la cocina.
2. Debe utilizarse detergente antigrasa, esponja de acero y vegetales.
3. Debe tener en su interior un recipiente plástico con tapa y una bolsa de plástico para los desperdicios.
4. El recipiente de los desperdicios debe lavarse por lo menos una vez al día.
5. La campana de la cocina debe lavarse todos los días, al finalizar la jornada.
6. No debe mezclarse en un mismo recipiente, diferentes tipos de mercancías.

Las reglas básicas de higiene para los manipuladores de alimentos, demandan absoluta limpieza y deben tener buenos hábitos personales.

El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) es un método que nos permite identificar, evaluar y prevenir todos los riesgos de contaminación de los alimentos a lo largo del proceso de la cadena de suministro, estableciendo medidas de prevención y corrección para reducir hasta niveles aceptables.

Siguiendo las pautas de APPCC podemos actuar a tiempo y evitar cualquier peligro con el objetivo de obtener los alimentos con garantía para el consumidor final.

Principios del APPCC que debemos cumplir:
• Debemos identificar los peligros y establecer medidas preventivas para evitar la aparición de peligro.
• Conocer el límite que consideramos como válido.
• Controlar que las medidas preventivas se realizan correctamente a través de un sistema de vigilancia.
• Tomar medidas correctoras, pues pese a hacerlo todo bien, puede aparecer algún peligro, debemos saber cómo actuar y eliminarlo cuanto antes.
• Y por último llevar un sistema de control o registro donde se anotará todo lo que ocurra y de esta forma llevaremos un seguimiento exhaustivo que nos servirá como prueba de que se han realizado los controles.