Vías de Contaminación de los Alimentos

Los alimentos se contaminan con mucha facilidad, por eso es muy importante seguir unas normas básicas de higiene durante su manipulación.

En este post te contamos cuáles son las principales vías de contaminación de los alimentos y el papel tan importante que desempeñan los manipuladores de alimentos.   

Los alimentos se consideran contaminados cuando su integridad, seguridad y calidad se ven comprometidas debido a la presencia de sustancias dañinas, como microorganismos patógenos, productos químicos tóxicos, contaminantes físicos o alérgenos. 

Consumir alimentos contaminados puede resultar perjudicial para la salud del consumidor. 

La contaminación de alimentos puede ocurrir en cualquier etapa de la cadena alimentaria, desde la producción y procesamiento hasta la preparación y consumo.

La contaminación de los alimentos se clasifica en tres tipos, según el origen de esta. Son: 

✔️ Contaminación física de los alimentos

La contaminación física de los alimentos se refiere a la presencia no deseada de objetos extraños, sustancias o materiales no comestibles en los alimentos.

Estos elementos físicos pueden representar un riesgo para la salud si se consumen y pueden variar en tamaño y naturaleza.

Aquí hay algunas fuentes comunes de contaminación física de los alimentos:

❌ Fragmentos de Materiales de Empaque: Partículas de plástico, vidrio, metal u otros materiales provenientes de envases o recipientes pueden contaminar los alimentos durante la producción o el procesamiento.

❌ Cuerpos Extraños: Inclusión accidental de objetos extraños, como tornillos, clavos, trozos de madera o piezas de maquinaria, que pueden entrar en contacto con los alimentos durante la manipulación o el procesamiento.

❌Contaminación Cruzada: Transferencia de sustancias no comestibles de una superficie contaminada a los alimentos. Por ejemplo, si utensilios o superficies de preparación no están limpios, podrían introducir partículas no deseadas en los alimentos.

❌Residuos Agrícolas: Fragmentos de tierra, piedras u otros materiales presentes en los alimentos debido a prácticas agrícolas inadecuadas o insuficientes procesos de limpieza.

❌ Huesos o Espinas: En el caso de alimentos como pescado o carne, la presencia accidental de huesos o espinas puede representar un riesgo de asfixia o lesión si no se detecta y se maneja adecuadamente.

✔️ Contaminación química de los alimentos

La contaminación química de los alimentos se produce cuando sustancias químicas no deseadas ingresan a los alimentos y pueden representar riesgos para la salud humana.

Estas sustancias químicas pueden provenir de diversas fuentes, y su presencia en los alimentos puede tener efectos perjudiciales.

Algunos ejemplos de contaminación química de los alimentos incluyen:

❌ Pesticidas y Herbicidas: Residuos de sustancias químicas utilizadas en la agricultura para proteger los cultivos de plagas y malezas.

❌ Aditivos Alimentarios en Exceso: El uso excesivo de aditivos como conservantes, colorantes, saborizantes y edulcorantes puede resultar en concentraciones inseguras en los alimentos.

❌Contaminantes Ambientales: Sustancias químicas presentes en el medio ambiente, como metales pesados (plomo, mercurio, cadmio) y compuestos orgánicos persistentes (COP), que pueden acumularse en los alimentos.

❌ Residuos de Medicamentos: Restos de medicamentos administrados a animales destinados al consumo humano pueden estar presentes en productos cárnicos y lácteos.

❌Contaminación del Agua: Si los alimentos son regados o procesados con agua contaminada, pueden contener contaminantes químicos peligrosos.

❌Contaminación por Plásticos y Envases: Sustancias químicas provenientes de envases de plástico o materiales de embalaje pueden migrar hacia los alimentos.

✔️ Contaminación biológica de los alimentos

La contaminación biológica de los alimentos ocurre cuando microorganismos, como bacterias, virus, hongos y parásitos, están presentes en los alimentos y pueden causar enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) cuando se consumen.

Estos microorganismos pueden multiplicarse en los alimentos si las condiciones son propicias, lo que aumenta el riesgo de enfermedades gastrointestinales u otras afecciones.

Algunos ejemplos de contaminación biológica de los alimentos incluyen:

❌ Bacterias Patógenas: Como Salmonella, Escherichia coli (E. coli), Listeria y Campylobacter, que pueden causar infecciones gastrointestinales.

❌Virus: Como el norovirus y la hepatitis A, que pueden propagarse a través de alimentos contaminados y causar enfermedades.

❌Hongos: Algunos hongos pueden producir toxinas que contaminan los alimentos, como las aflatoxinas presentes en los cacahuetes y los granos.

❌Parásitos: Como Giardia lamblia y Cryptosporidium, que pueden contaminar el agua y, a su vez, afectar los alimentos regados con esa agua.

A continuación, exponemos cuáles son las principales vías de contaminación microbiana de los alimentos:  

✔️ Aire  

En el aire los microorganismos no pueden reproducirse, pero se mantienen suspendidos en él hasta que llegan a un sustrato donde encuentran las condiciones adecuadas para multiplicarse.

La carga microbiana del aire depende de varios factores: 

• Grado de humedad. 
• Velocidad. 
• Intensidad de la luz solar. 
• Climatología. 
• Cantidad de partículas. 
• Fauna presente. 

✔️ Suelo 

Aquí es donde se acumulan todos los microorganismos procedentes de todas las fuentes de contaminación (agua, animales, plantas, aire…). Cuanto más fértil es el suelo, más especies y números de microorganismos tendrán.  

Estos microorganismos pueden llegar a los alimentos arrastrados por las corrientes de agua, junto con las partículas de polvo que levanta el aire, o por insectos y otros animales. 

✔️ Agua

Es un elemento fundamental en las industrias alimentarias, ya que se utiliza como ingrediente para los alimentos, como limpieza de las instalaciones o de los alimentos, o para procesos de enfriamientos, hielo, etc.

El uso del agua contaminada provocaría una contaminación en todos los productos elaborados.  

✔️ Plantas y animales

Las plantas reciben contaminación del suelo, de las aguas de riego, de los animales e insectos y, por último, de los manipuladores y materiales empleados en su procesado.

Por tanto, algunas frutas y hortalizas pueden contener en su interior microorganismos o residuos químicos procedentes de productos utilizados durante su cultivo.  

Todos los animales llevan altas cargas microbianas sobre su piel, en sus vías respiratorias, en las mucosas y en el tracto intestinal. Por esta razón, hay productos que pueden contaminarse por microorganismos provenientes de los animales.  

✔️ Manipulación y tratamiento de los alimentos 

Durante el procesado y la manipulación de alimentos, estos pueden recibir microbios de varias fuentes: 

• Del equipo y la maquinaria con la que se procesan. En la industria alimentaria se prioriza la limpieza y la desinfección de los equipos y la maquinaria. Pero puede ocurrir, por ejemplo, que, en una tubería rota y no limpiada posteriormente, los microorganismos proliferen rápidamente allí y el alimento pase por esa vía.  
• De los materiales que se utilizan para su embalaje. Los materiales entran en contacto directo con el suelo, distintas superficies, personas… y contienen una gran cantidad de contaminantes.  
• Del manipulador que entre en contacto con ellos. Los manipuladores deben saber las normas básicas de higiene para no contaminar los alimentos directamente. 

Hablemos ahora, que sabemos cómo se pueden contaminar, de lo más importante, que es cómo podemos prevenirlo.

Como caracter general tenemos medidas preventivas generales como:

◼️ Proporcionar formación continua en seguridad e higiene alimentaria.

◼️ Concienciar al personal y consumidores sobre prácticas seguras en la manipulación y consumo de alimentos.

◼️ Establecer controles de calidad y realizar auditorías regulares.

◼️ Cumplir con regulaciones y normativas locales e internacionales.

✔️ Prevención de Contaminación Biológica:

Higiene Personal:

◼️ Lavado adecuado de manos antes de manipular alimentos.
◼️ Uso de ropa limpia y protectora, como gorros y guantes, en entornos de manipulación de alimentos.

Seguridad en la Manipulación:

◼️ Evitar la contaminación cruzada separando alimentos crudos y cocidos.
◼️ Utilizar tablas de cortar y utensilios distintos para alimentos crudos y cocidos.
◼️ Almacenar alimentos a temperaturas seguras para prevenir el crecimiento de microorganismos.

Cocción y Almacenamiento Adecuado:

◼️ Cocinar alimentos a temperaturas seguras para eliminar microorganismos patógenos.
◼️ Refrigerar rápidamente alimentos perecederos para prevenir la proliferación bacteriana.

✔️ Prevención de Contaminación Química:

Selección de Materias Primas:

◼️ Utilizar ingredientes y productos de proveedores confiables y seguros.
◼️ Verificar que los alimentos cumplan con normativas de seguridad alimentaria.

Control de Residuos de Pesticidas y Químicos:

◼️ Lavar y pelar frutas y verduras para reducir residuos de pesticidas.
◼️ Seguir buenas prácticas agrícolas para minimizar el uso de productos químicos.

Etiquetado y Control de Aditivos:

◼️ Revisar y entender las etiquetas de los alimentos para conocer los aditivos presentes.
◼️ Evitar el uso excesivo de aditivos en la preparación de alimentos.

✔️ Prevención de Contaminación Química:

Inspección y Control de Materias Primas:

◼️ Inspeccionar visualmente las materias primas para detectar objetos extraños.
◼️ Garantizar la calidad de los envases y materiales de embalaje.

Mantenimiento de Equipos y Utensilios:

◼️ Limpiar y desinfectar regularmente equipos y utensilios de cocina.
◼️ Revisar la integridad de utensilios para evitar la contaminación por fragmentos.

Manipulación Segura:

◼️ Evitar el uso de utensilios de vidrio o cerámica que puedan romperse fácilmente.
◼️ Almacenar alimentos en envases seguros y resistentes.

El Manipulador de Alimentos es la figura principal en la línea de defensa contra las infecciones e intoxicaciones que pueden generar los alimentos. Es decir, su actividad laboral es muy importante por el contacto directo que tiene con los alimentos durante su preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y servicio. 

Es totalmente fundamental que el manipulador de alimentos esté familiarizado con todos los tipos de infecciones que pueden ocasionar los alimentos contaminados, saber distinguirlos y prevenir esta contaminación.  

El Curso de Manipulador de Alimentos es necesario para todas aquellas personas que trabajen en contacto directo con los alimentos. Este curso es la formación mínima para que los manipuladores sepan sobre higiene y seguridad alimentaria con el fin de no dañar la salud del consumidor. 

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